Der Prozess

1. Kesselbefüllung
Nach jedem Melken (morgens und abends) wird die Milch gewogen und in den Kessel gegossen. Sie muss dann innerhalb von 12 Stunden weiterverarbeitet werden.

2. Dicklegung
Um die Milch gerinnen zu lassen, fügt der Käser Milchsäurebakterien (Bakterien zur Konservierung) und Lab (Enzyme zur Verfestigung) hinzu. Dann erhitzt er sie unter ständigem Rühren 30 Minuten lang.

3. Käsebruch
Die gallertartige Masse wird mit einer Käseharfe (ein mit Draht bespanntes Rührinstrument) in kleine Bruchstücke zerschnitten, bis sich regelmässige Körner formen.

4. Rühren
Durch allmähliches Erhitzen und 35 Minuten langes Rühren setzt sich die Molke ab und das Käsekorn zieht sich langsam zusammen, wodurch ein Konzentrat der wertvollsten Stoffe der Milch entsteht.

5. Formen und Pressen
Die Körner werden mit einem Tuch aufgefangen, die Molke bleibt im Kessel zurück. Die Käsemasse wird dann in gleich grosse Portionen geschnitten und in perforierte Pressformen gefüllt, damit die restliche Molke abfliessen kann.

6. Trennung aus der Form
Die Formen werden innerhalb von 24 Stunden fünfmal umgedreht. Nach der Entnahme aus der Form werden die Laibe zur Identifikation mit einer Käsemarke versehen, die Herstellungsort, Datum und Zulassungsnummer aufweist.

7. Salzbad
Die Käselaibe werden für ein bis zwei Tage in ein Salzbad getaucht, um ihre Konservierung zu verbessern und die Entwicklung der Mikroflora zu fördern. Die Rinde bildet sich langsam und der Geschmack des Käses wird intensiver.

8. Reifung
Der Käse reift mindestens 60 Tage lang in Kellern unter sorgfältiger Kontrolle von Temperatur, Feuchtigkeit und Belüftung. Die Käselaibe werden regelmässig gebürstet und gewendet.